ZUPPA DI MISO: BENEFICI E TRADIZIONE MACROBIOTICA
La zuppa di miso è un piatto tradizionale giapponese che ho imparato a conoscere durante un corso di Cucina Macromediterranea del dottor Franco Berrino. La prima volta che l’ho preparata, mi ha conquistata: calda, saporita e semplice. Oggi mi piace portarla in tavola anche due o tre sere alla settimana, variando le verdure secondo la stagione.
Nella cucina macrobiotica è spesso considerata un piccolo rituale di benessere. Vale però la pena conoscerla anche per ciò che è: una zuppa preparata con un alimento fermentato, da inserire con gusto in un’alimentazione varia.
Che cos’è il miso e come si produce?
Il miso è una pasta fermentata, generalmente ottenuta da soia cotta, sale e koji. Il koji si prepara coltivando il fungo Aspergillus oryzae su riso, orzo o soia: non è un “enzima probiotico”, ma durante la lavorazione produce enzimi che contribuiscono alla fermentazione e al sapore del miso.
Ingredienti e tempi di maturazione cambiano a seconda del tipo di miso. Alcune varietà sono chiare e delicate, altre più scure e dal gusto intenso. Non tutto il miso fermenta per 12–24 mesi: esistono prodotti che maturano in tempi molto più brevi e altri che riposano a lungo.
Quali sono le proprietà del miso fermentato?
La fermentazione contribuisce a trasformare parte delle proteine della soia in peptidi e aminoacidi e crea il caratteristico sapore umami. Il miso apporta inoltre composti naturalmente presenti nella soia; la composizione nutrizionale varia in base agli ingredienti e alla lavorazione.
Nella cucina macrobiotica il miso è considerato un ottimo alleato per la digestione, il microbiota intestinale e le difese immunitarie.
Grazie alla fermentazione, il miso è ricco di probiotici ed enzimi vivi che aiutano la digestione e nutrono il microbiota intestinale. I fermenti lattici e i nutrienti presenti stimolano le difese naturali dell’organismo. Se la zuppa viene arricchita con alghe (come la wakame o un mix di alghe disidratate) e verdure, fornisce vitamine del gruppo B, calcio, ferro e magnesio.
Il miso contiene sale: usalo come condimento e assaggia il brodo prima di aggiungerne altro.
Perché la zuppa di miso è importante nella cucina macrobiotica?
Nella lettura macrobiotica, questa zuppa riunisce ingredienti con forme e direzioni di crescita diverse. Una preparazione tradizionale accosta una radice allungata, come carota o daikon, una verdura tonda, come la cipolla, e una verdura a foglia, come verza o cavolo riccio.
Secondo questa tradizione, la combinazione delle verdure esprime energie differenti e richiama l’idea di un equilibrio dinamico tra l’energia yin e l’energia yang.
Quale miso scegliere per la zuppa?
Tra le varietà più conosciute trovi il miso di riso, il miso di orzo, lo shiro miso (generalmente più chiaro e delicato) e l’Hatcho miso, a base di soia e dal sapore più deciso. Il gusto e la sapidità cambiano da prodotto a prodotto: inizia con poco miso e regola la quantità secondo il tuo palato. Se eviti il glutine, controlla gli ingredienti, soprattutto nel miso d’orzo.
ZUPPA DI MISO
Ingredienti
- 1 pz cipolla grande (o due piccole)
- 2 - 3 pz carote
- 3 - 4 gambi sedano
- 1 cucchiaino mix di alghe disidratate (io uso l'insalata di alghe dell'Atlantico di La Finestra sul Cielo)
- 4 - 5 pz funghi shiitake freschi (oppure essiccati)
- 1 lt acqua
- 1 panetto tofu fermentato
- 2 cucchiai miso (io uso il miso di riso di La Finestra sul Cielo)
- qb erba cipollina, prezzemolo o altra verdura a foglia verde
- qb sale fino integrale
- qb succo di zenzero fresco (facoltativo ma consigliato)
Istruzioni
- Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco, aggiungendo un pizzico di sale (mettetene poco perché il miso è molto saporito!).
- Quando l'acqua bolle aggiungete le alghe. Tagliate le verdure in senso obliquo, formando poi dei rombi, in modo che in ogni fetta sia presente la parte yin e yang. Aggiungete le cipolle, poi le carote, il sedano e i funghi shiitake.
- Aggiungeteli separatamente, con una pausa di un paio di minuti tra un ingrediente e l'altro. Cuocete il tutto per circa 20 minuti. Le verdure devono mantenere la corretta consistenza, non devono scuocersi.
- Aggiungete il tofu fermentato tagliato a cubetti qualche minuto prima di spegnere la zuppa.
- Trascorso questo tempo spegnete la fiamma e stemperate 2 cucchiai di miso in una tazza con un pochino di brodo di cottura. Una volta sciolto unite il tutto alla zuppa.
- Spelate lo zenzero, grattugiatelo e spremetelo tra le vostre mani per ottenere il succo.
- Servite la zuppa aggiungendo erba cipollina, prezzemolo o altra verdura verde a vostra scelta e, a piacere, succo di zenzero fresco!
Vuoi vedere il reel della ricetta? Lo trovi a questo link: https://instagram.com/p/DG3KKtqMhs_/?utm_source=qr
Se desideri approfondire la cucina Macrobiotica ti consiglio la lettura del libro “Il Cibo della Gratitudine” edito da La Grande Via, Terra Nuova Edizioni
Ho preso il miso tempo fa su sorgentenatura, solo che fino ad ora non l’ho mai usato e leggendo la tua ricetta mi sono ricordata che giace da troppo tempo nel mobile della cucina. Mi piacerebbe davvero provare la tua zuppa, ma non ho idea di dove comprare il daikon, tu dove lo trovi?
Ciao Dina! Il daikon lo trovi da NaturaSi ma puoi anche ometterlo! Le tre verdure fondamentali sono cipolla, sedano e carota. Poi, a zuppa pronta, puoi anche aggiungere prezzemolo tritato! Fammi sapere se ti è piaciuta!
Dove trovo i funghi shitake?
Ciao Cinzia! Li trovi nei negozi bio essiccati, nel reparto dove vendono anche il miso e gli altri prodotti giapponesi.
Ciao Claudia, ho appena preparato la zuppa di miso..buonissima. Ho usato il miso di riso preso da NaturaSi.
Complimenti le tue ricette sono squisite.
Grazie Saby! Mi fa davvero molto piacere!