100-120grcicerchie decorticate(lasciate in ammollo in sola acqua per 8-10 ore)
4spicchi di aglio
1foglia di alloro
qbmenta fresca
qbolio extra vergine di oliva
qbaceto di vino bianco o di mele
qbsale grosso
qbsale fino
qbzenzero fresco grattugiato
Istruzioni
Lessate il riso integrale in abbondante acqua salata per circa 30 minuti.
Scolatelo e stendetelo su un largo vassoio per farlo raffreddare velocemente. Se avete Fresco, riponetelo bollente dentro l'abbattitore e raffreddatelo a 3 gradi.
Mentre pulite i carciofi, mettete a bollire dell'acqua in un pentolino. Togliete le foglie esterne più dure ed eliminate le punte, tagliandolo a circa 2/3 di altezza. Divideteli in quarti, oppure lasciateli interi, pulendoli dalla barbetta centrale. Potete aiutarvi con un cucchiaio oppure con lo scavino. Recuperate i gambi pelandoli con il pelapatate, possono essere frullati per ottenere una deliziosa crema.
A bollore raggiunto aggiungete il sale e l'aceto e cuocete i vostri carciofi per qualche minuto. Scolateli belli croccanti.
Sciacquate le cicerchie eliminando l'acqua dell'ammollo.
In un pentolino mettete olio, aglio e 1 foglia di alloro divisa a metà per la lunghezza. Appena inizia a rosolare aggiungete le cicerchie. Copritele a filo con brodo vegetale o acqua bollente. Non aggiungete sale.
Togliete la schiuma che si forma in superficie. Portate a cottura. Indicativamente vi occorreranno 30 minuti. Dopo i primi 15 minuti di cottura potete aggiungere il sale.
Mettete in pentola antiaderente due spicchi di aglio in camicia con un filo di olio extra vergine di oliva e adagiate i vostri carciofi. Se avete lasciato i carciofi interi, posizionateli con la testa rivolta verso il basso. Aggiungete qualche fogliolina di menta fresca e coprite per evitare che l'olio possa uscire dalla pentola. Aggiungete un pizzico di sale e spegnete non appena saranno belli rosolati.
Saltate ora il riso integrale. In pentola antiaderente mettete un filo di olio extra vergine e aglio in camicia. Appena si scalda aggiungete il riso e saltatelo, aggiungendo un pizzico di sale e lo zenzero grattugiato.
Componete ora il vostro piatto. Create un letto di riso, adagiate al centro la rosa di carciofo (o i vostri quarti di carciofo), le cicerchie e decorate con qualche fogliolina di menta.
Note
I consigli dello Chef Fabio Moriconi:Se cuocete subito i carciofi non metteteli in acqua e limone. Il suo aroma disturba il gusto del carciofo. Cuocendoli in acqua acidulata resteranno chiari.Per i legumi non aggiungete nulla all’acqua dell’ammollo. Dopo 8-10 ore scolateli e risciacquateli sotto acqua fresca corrente. In cottura non aggiungete subito il sale in quanto tende ad indurirli. Aggiungetelo a metà cottura: in questo modo vi aiuterà a non scuocerli! Aglio e alloro hanno proprietà carminative e digestive e riducono tutti i disturbi legati alla fermentazione intestinale: ricordatevi di utilizzarli sempre in cottura.Non pelate lo zenzero con il coltello. Lo zenzero si accarezza con il cucchiaio, senza rovinare la forma e togliendo solo lo strato esterno, evitando inutili scarti.